HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je skup ili sistem principa i pravila, kojima se obezbeđuje preventivna zaštita bezbednosti hrane i zdravstvena ispravnost namirnica, koje stižu do krajnjih potrošača. Nastao je s ciljem da eliminiše nepoželjne slučajeve kao što su: trovanja izazvana zdravstveno neispravnom hranom, razne vrste oboljenja koje se prenose hranom, konzumiranje zdravstveno neispravne hrane, prisustvo neželjenih sastojaka ili stranih tela u hrani i sl.
HACCP sistem predstavlja sistematičan pristup upravljanja bezbednošću hrane i pića i zasniva se na identifikaciji opasnosti, nadzoru, efikasnom upravljanju i onemogućavanju da se opasnost po bezebdnost hrane pojavi tokom proizvodnje, pakovanja, transporta i prodaje hrane i pića. Čini ga niz jednostavnih koraka, koje je neophodno preduzeti tokom procesa proizvodnje hrane, uključujući i sve procese koji slede nakon proizvodnje, a predhode potrošnji, c ciljem da se obezbedi zdrav i bezbedan krajnji proizvod.
Donedavno su proizvođači hrane proizvodili, prerađivali, skladištili, transpotrovali i izlagali hranu uz minimalne, ili bez ikakvih nadzora nad proizvodnim lancem. Rezultat takvog načina proizvodnje je bio da, čak i mala količina zdravstveno nebezbednog satojka, koji ulazi u sastav proizvoda, napravi problem velikom broju krajnjih proizvoda, koji su se, ukoliko se na vreme otkrije problem, uništavali, a ukoliko ne, onda su zdravstvene posledice snosili krajnji potrošači. Ovakav način rada sa hranom, nije pogodovao ni krajnjim potrošačima, a ni samim proizvodnim organizacijam, koje su trpele veliku štetu uništavanjem velikih količina nebezbednih proizvoda. Slična situacija je bivala i sa ostalim procesima poput skladištenja, transporta i izlaganja hrane. Ukoliko se problem bezebdnosti nastao u ovim procesima na vreme ustanovi, hrana je uništavana, a ukoliko se ne ustanovi, ta hrana je bivala konzumirana od strane potrošača i izazivala je zdravstvene probleme.
Da bi se obezbedio zdrav i bezebdan proizvod i smanjili nepotrebni troškovi, ustanovljena je primena HACCP sistema u skaldu sa zahtevima Direktive EU 93/43, prema kojoj su sve organizacije koje proizvode, pakuju, transportuju, izlažu ili na bilo koji drugi način manipulišu hranom obavezne da ga primenjuju. Ovim je omogućen promet bezbedne hrane i pića na internacionalnom nivou, a HACCP sistem je postao međunarodno priznata garancija bezbednosti.
Komisija Joint FAO/WHO Codex Allimentarius Commission je još 1993 godine prihvatila HACCP kao ekonomski najprihvatljiviji pristup, koji je ikada primenjen u oblasti bezebdnosti hrane, sa naglaskom da je:
Sistematičan, zato što se sve opasnosti i problemi predviđaju,
Konkretan, zato što se svi nadzori vrše na definisanim ključnim tačkama,
Ekonomičan, zato što su nadzori brzi i vrše se sa ekonomičnom i lako dostupnom mernom opremom,
Efikasan, zato što se neophodne korektivne mere preduzimaju odmah i bez kašnjenja, čime se onemogućava nastanak većih problema.
Evropska Unije je Uredbom 852/2004 iz 2004 godine obavezala sve pravne zastupnike organizacija, koje se bave prehrambenom delatnošću, da uspostave, prinenjuju i oržavaju procedure u skladu sa HACCP principima. Nakon toga je usledilo donošenje zakona iz oblasti bezebdnosti hrane na državnim nivoima, kojima je primena HACCP principa podvedena pod zakonsku obavezu.
HACCP sistem je namenjen proveri i sertifikaciji od strane nezavisnih međunarodnih sertifikacionih tela, koja, nakon utvrđivanja usaglašenosti sa HACCP principima, izdaju HACCP sertifikat o usaglašenosti.
Zahvaljujući HACCP sistemu, organizacije koje obvaljaju prehrambene delatnosti imaju mogućnost da:
organizuju svoje procese na način kojim se obezbeđuju zdravstveno bezbedni proizvodi,
prikupe i evidentiraju informacije, kojima dokazuju njihovu bezebdnost,
provere sve postupke, koji mogu da utiču na bezebdnost krajnjih proizvoda,
budu sigurne da proizvode, prometuju i izlažu krajnjim korisnicima zdrave i bezbedne proizvode.